神秘迷人的茶香,歲月里不斷變幻

  茶之妙,其一在香。
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  率先被茶香征服,繼而深入茶葉世界的茶友占據著龐大的基數。對于他們來說,香氣的愉悅性更具有決定性的作用,不求滋味百轉千回,只需香氣馥郁,便是好茶。
神秘迷人的茶香,歲月里不斷變幻
  聞茶香,是喝茶時一個有趣的游戲,喝茶者,不管懂不懂喝茶的,都喜歡聞上一二,一旦聞到特別的茶香,心情便格外愉悅。
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  茶香從何而來?
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  茶香,實際是不同芳香物質以不同濃度組合,對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。
神秘迷人的茶香,歲月里不斷變幻
  茶葉香氣物質雖然在茶中的絕對含量很少,一般只占干物量0.02%;
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  但種類非常多,茶葉中發現并鑒定的香氣成分約700種,有醇,醛,酮,酸,酯,內酯,酚及其衍生物,雜環類,雜氧化合物,硫化合物,含氧化合物共十余大類;
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  且對茶葉品質起著重要的作用,是影響茶湯感官品質的關鍵指標之一和捕獲、培養消費者忠誠度重要的因素,對茶葉品質的貢獻率達25%~40%。一旦提取茶中香氣成分后,茶便會無茶味。
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  茶香的4種形式
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  -干茶香、水飄香、掛杯香、香入水-
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  干茶香,茶樹鮮葉本身香氣物質,在制作過中因不同的工藝會發生非常復雜的變化,形成每款茶更多的、特有的香氣內含物質,這些香氣物質時刻在呼吸釋放著,并會隨著時間的變化而轉變。
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  干茶香與茶葉品質存放環境密切相關,茶葉品質越高香氣越好,在對應茶類適宜的儲存環境下香氣越好(比如普洱茶在干倉環境下的干茶香最為濃郁凝聚),在暴露空氣中、高溫、高濕、強光照射等環境下,香氣物質則下降明顯。
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  水飄香,散發在空氣中的香氣,比如泡茶時散發出的茶香、茶湯散發的茶香、濕茶底散發的茶香,聞得見,喝不著,令人心情愉悅,與茶品品質和沖泡溫度高低有關。
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  掛杯香,香氣物質浸出后掛在器物的香氣,洗完茶/分完茶湯后公道杯的茶香;喝完茶的杯底香;蓋香都可以被歸為這類香。受很多因素影響,沖泡時的溫度、沖泡器皿的原料、造型、沖泡用水......比如杯口較小、杯身較深的聞香杯聚香留香效果較好,掛杯香濃郁;瓷質茶杯比陶制杯掛杯香要明顯等。
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  香入水,喝茶后,茶湯在口腔喉部中生香留香的美妙感受,令人非常享受。
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  普洱茶香,變化萬千
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  普洱茶的香,清幽淡雅,經歷攤晾、殺青、揉捻、(渥堆發酵)、干燥等過程形成,雖不像其他茶類那樣外放張揚,其越陳越香的魅力依然引無數人著迷。
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  普洱茶的香型由一種或幾種香氣成分起主導作用,其余起協調作用,是內含各種香氣成分比例恰當的綜合反映。通常認為普洱茶具有典型的陳香,除此之外,兼有花果香、木香、甜香、蜜香等香氣組分,它們對陳香具有較好的協調作用。
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  因季節而異:春茶香氣更優
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  春茶從香氣物質的含量、香氣、滋味都要優于夏茶和秋茶。
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  春茶由于春季氣溫適合,雨量適中,經過冬季休養,芽葉細嫩肥碩,葉質柔軟,積累了大量的營養成分,富含大量有助于提升普洱茶香氣的成分;
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  夏季雨量充足,氣溫高,茶樹生長很快,生長期短,茶葉容易粗老;
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  秋季氣溫溫和,適合茶樹的生長,但經過兩季采摘,內含的營養物質較少。
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  因茶樹品種、生長環境、不同原料等級、茶樹樹齡而異
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  茶葉香氣首先受到茶樹品種的影響,品種不同,香型不同。
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  不同產區因為海拔、氣候、日照、溫度、濕度、土壤及茶樹周邊生態環境等不同,呈現香型也不同,比如勐海產區多呈現花蜜香、香氣持久;易武香較為多樣,臊香、蜜香、野花香、果蜜香、梅子香、菌子香都有可能;普洱產區豆香明顯;臨滄茶區以甜香和花蜜香為主。當然,具體到細分山頭又有差異,比如景邁蘭花香明顯。
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  除此之外,不同原料等級、不同樹齡茶樹鮮葉香氣也會有所差異,一般來說,等級低的香氣不如等級高的,樹齡低的茶樹不如樹齡高的茶。
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  同種原料,香氣因工藝不同,且隨年份而轉變
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  01
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  普洱茶有生熟之分,兩者差別很大。
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  生茶和熟茶中主要的香氣成分種類基本一致,分為醇類、酯類、酮類、碳氫化合物、醛類、芳香族類,但主要香氣成分之間的含量差異極為顯著。
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  //生茶//
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  //熟茶//
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  渥堆發酵,是熟茶與生茶香氣差異巨大的主要原因。
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  生茶香氣以具有果木香、花香的萜烯醇類(芳樟醇及其氧化物、α-松油醇等)和具有強烈新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內酯為主,風格比較清新,香型較多,不同時期從花草香到花香到花果香到果香到木香到陳香,具體表現為清香、花蜜香、花果香、蘭花香、日曬味、梅子香、檳榔香、陳香、粗老氣......
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  熟茶香氣成分的重要特色在于渥堆過程中形成了大量芳香族化合物,醇類、酯類物質劇烈減少,在微生物及濕熱作用的參與下將某些成分轉化為熟茶特有的香氣物質甲氧基苯類,甲氧基苯類及其衍生物能有效改善茶葉的粗老味,使普洱茶香味陳醇。
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  熟茶香氣表現為以陳香為主導,透著其它植物特殊香氣,具體表現為糯香、木質香、藥香、棗香、果香、檳榔香、桂香、荷香、參香、樟香……
神秘迷人的茶香,歲月里不斷變幻
  新生茶與熟茶的香氣能很明顯地區別出,而老茶香氣的生熟則較難判斷,一般四十年以上的生茶香氣會與熟茶香氣趨于相似,較難辨別,需要非常專業實踐萬千的高手才能區別出來,如果要判斷生熟可以根據滋味判斷。
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  02
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  越陳越香是普洱茶最大的魅力,“陳香”是茶友追求普洱茶的一個主要品質特征。
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  “越香”,說明普洱茶香氣并非一成不變,而是在不斷轉化中。新生茶往往香氣成分種類豐富,大多表現為清新甚至微帶青味,而隨著儲藏時間的延長,香氣物質發生變化,不同儲藏時間的普洱茶具有各自獨特的香型。
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  儲藏陳化過程,能增加普洱茶揮發性物質的豐富性,萜烯類物質在結構上發生了變化,形成大量的同分異構體,花香、果木香等香氣消失,使貯藏不同時間的普洱茶具有獨特的香型。甲氧基苯類化合物、水楊酸甲酯、辛二烯酮、庚二烯醛、戊烯醇等香氣物質的增加,使得普洱茶香味更加陳醇。
責編:張二亮
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