探秘大困鹿山茶的芳香品鑒體系

  困鹿山之茶,香高味甜,得氣之正,識者曰:異香雅韻。
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  困鹿山最迷人處在于“香”,也就是普洱江湖盛傳的“異香”,可謂妙香國里識困鹿。
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  《詩大序》:“雅者,正也,言王政之所廢興也。政有小大,故有《小雅》焉,有《大雅》焉?!?/div>
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  大清早一泡困鹿山極品巖韻,清雅了整個秋天。困鹿山為先生之茶,得天地正氣,異香雅韻,高山流水,知音幾人?
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  氣韻之后,白馬非馬嘗試釋普洱之香。不當處,請多批評指正……
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  要做出好茶,一定要從本質處思考。把本質搞清楚了,可形成好茶生成原理。有了好茶生成原理,可從種植環節開始,量產好茶。
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  同時,消費者對茶的認知來自“辨識度”,從香、味、韻入手,探索困鹿山茶的微妙之處,構建困鹿山茶的品鑒體系,有助于打造獨特的消費者品鑒認知體系。
  異香雅韻:妙香國里識困鹿
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  困鹿山最迷人處在于“香”,也就是普洱江湖盛傳的“異香”,可謂妙香國里識困鹿。
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  據請上帝喝茶工作室和吉順號總結,困鹿山茶的香型有:
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  基礎香——老樅木香
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  高級香——百花香、菌香、巖韻花香、山野百花香、高山毫香
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  頂級香——乳香(奶油香)
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  普洱市茶人李琨認為,“困鹿山太復雜了,品種、樹齡、土壤、生長的小環境多而雜,豐富多彩,每一個小區域都不同,得具體情況具體分析?!?/div>
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  故,要解釋困鹿山的“異香”,需要從多種角度出發,不同角度有不同的收獲。百花香、高山韻、細葉甜,都是具象的東東,托物言志。不知道什么叫細葉甜,困鹿山細葉皇后告訴你!困鹿山的香型太豐富了,只能用百花香來形容。困鹿山是茶樹基因博物館,是自然生態與茶樹種植文明博物館,集品種香、生態香、地域香于一體,合為百花香,分為各茶各有其妙香……
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  多維度解釋香:木香意味著生態環境好,茶樹大。菌香意味著頂級生態環境,古茶樹多,真菌多,其是生態香。巖韻,來自土壤與生態環境,是地域香。乳香(奶油香),是品種香。
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  下面歸納與解釋困鹿山的各種香,李琨給了許多寶貴意見,在此表示誠摯的感謝。
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  1、老樅木香
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  最近,朋友圈“木質香”流行起來了。木香,其實是好茶的基礎香型。不是說好茶只有木香,而是好茶首先要有木香,因為木香跟茶樹的生長環境、代謝方式與植物纖維素有關。茶園生態環境好,稀疏放養的老樹,往往帶有木香。
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  有人說,這叫“老樅香”。我認為,用“老樅香”來釋木香,或老木香,可謂神來之筆。
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  老樅,也叫老茶樹,是相對于新種植的茶樹而言。許多人以為,老茶樹,或者老樅,是指三十年,甚至上百年的茶樹。其實,在茶學中,是以生長作用為主,還是繁殖作用為主,來斷茶樹的新老。
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  茶苗定植下去,三四年就可投產,三四年到七八年的茶樹以生長作用為主,茶樹吸收的養份主要用于芽葉的生長,注重芽葉嫩度的綠茶與清香鐵觀音,就利用茶樹的生長作用來加工優質茶葉。為什么臺地茶園不但密植,還重修剪,大量施肥?密植是為了增加產量,重修剪是為了刺激茶樹的生長作用,多發鮮嫩的芽葉,大量施肥是促進茶樹生長作用,就像飼料雞猛喟飼料瘋狂長個一樣。
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  在綠茶、清香鐵觀音的語境中,茶樹種個七八年,生長作用下降,繁殖作用顯,茶樹芽葉長得沒以前猛,花果多,有木質化傾向,這時人們就認為茶樹變老,成為老茶園。七八年,十多年的茶園,在追新茶的語境下,要進行低產老茶園的提產增效之改造。在清香鐵觀音盛行的年代,福建茶農往往把七八年、十多年的老茶樹挖了,栽新苗。
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  綠茶、清香鐵觀音,重快速生長的新茶樹,普洱茶重緩慢生長的老樅,這就是普洱茶與綠茶的本質區別,老樅香也成為優質普洱茶最基礎的香型。
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  老樅茶園的標準是,種植至少七八年以上,茶園生態多樣化,有覆陰樹,茶樹疏植放養,一畝種百株左右,根深能吸深層土壤養份而得“巖韻”,因為深層土往往夾砂帶石。
  2、菌香、巖韻花香
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  老樅香,往往與菌香、巖韻伴生一起。普洱市茶人李琨說,木香菌香與巖韻合為“老樅香”。
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  菌香,是木香的升級版,跟木香一樣,需要生態環境好,喬木老樹,而且需要生態好上加好,陰涼的環境中原生優質微生物大量繁殖,附著在鮮葉上,被采下來加工成茶葉,往往有菌香。
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  “困鹿山野花、野果、菌子特別多。春天茶葉沒發之前,采野花,也可以賣許多錢;雨水天可撿菌子。我們基地菌子很多,最容易出大紅菌(大紅菇),老百姓一年撿菌可撿幾萬元。大紅菌甜,補血,福建人愛收購?!奔樚栒崎T人董競敏說。
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  巖韻是跟深層土壤夾砂帶石有關,根深的放養喬木茶樹吸收了微量元素。
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  董競敏描述了困鹿山土壤構成:“泉水流過的地方,會有紅色的痕跡,這表明含礦物質,比如可能有鐵(這待檢驗)。淺表土有點黑,下面挖出來的土紅,再挖下去,就是石頭?!?/div>
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  研究普洱茶的巖韻多年的李琨認為,“砂壤、丹霞地貌、花崗巖、古老的河灘砂石堆積層之地種的茶樹,都有明顯的巖韻。最好的巖韻,是‘軟糯綿甜’,是油潤,是‘稻花香’、‘糯香’。這其中,泥質巖的巖韻與眾不同,代表茶區為象明曼松。而困鹿山深層土壤大都是砂巖?!?/div>
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  其進一步說,“困鹿山土壤母質為砂巖,但也有部分泥質巖。表層土壤多為紅壤,最上面才是黑色腐殖土。土壤深層為砂巖,砂石有紅色黃色白色,紅最多,其他只是零星分布。紅,是相對其他地區而言,又多偏紫紅色的砂石。羊肝石屬于泥質巖,在困鹿山有分布但不多,而且多不是標準的泥質巖,多過度伴生?!?/div>
  3、山野百花香
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  困鹿山茶是典型的森林茶,品種雜,各有各香,如同森林百花香。
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  “困鹿山堪稱茶樹的基因庫,在直徑幾公里的半徑里,有野生茶小群落(千年)——栽培型古茶(古樹茶大單株)——大樹茶,也就是多茶種、不同斷代的茶樹在困鹿山混生共長。直觀講,大拇指大的小葉子,葉片更大的中葉子、大葉子,都能在茶山上找到,其花果芽都有不同的形態。多茶種混生,造就困鹿山茶滋味淡雅,豐富。早年不像現在區分茶樹單獨采,不同品種茶葉混采混合加工,其滋味更豐富、協調?,F在做茶,有意識分開做,有些品種更清雅,有些品種更濃郁?!倍偯粽f。
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  4、高山毫香
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  “高山韻是指,高海拔茶,休眠期長,蛋白質氨基酸積累豐富,茶毫的含量高,殺青時會產生于類似綠茶的毫香,讓人產生‘鮮'的感覺,‘鮮香爽',一般用在綠茶評語中,不用在曬青評語?!崩铉f。
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  困鹿山茶是典型的高海拔茶,茶樹休眠期長,其做出的普洱茶有類似綠茶的“高山韻”,為“先生之茶”。先生之風,山高水長……
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  困鹿山的茶,品種雜,各有各香,總的來說清甜,苦澀不顯,潤口、回甘,顯“高山韻”,細膩綿潤甜。
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  5、乳香(奶油香)
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  乳香(奶油香),是品種香。
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  困鹿山茶的最高境界是乳香,又名奶油香,屬于高香型珍稀茶樹品種帶來的品種香。據吉順號掌門人董競敏介紹,這種乳香濃郁的珍稀型茶樹品種,生長在困鹿山古茶園里,數量非常少。其頭春鮮葉,香氣很獨特,在茶林中間,就能聞見茶香——古茶林沐浴在陽光下,林間能聞見森林香、茶香。這種茶樹的鮮葉散發出奶油香、蘭香,將其采摘下來攤晾香氣就更足了,下鍋炒,香氣彌漫于整個車間。
  聞香識困鹿:構建消費者的品鑒認知體系
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  產品與品牌是用認知傳播來占領消費者心智的,而茶作為入口的飲品,具有高辨識度、高愉悅感的味覺認知,無疑是其進入消費者認知世界最關鍵的一步。
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  冰島的冰糖韻、老班章的霸氣、昔歸的菌子香、曼松的蜂蜜水甜,這些頂級茶無不形成高辨識度、高愉悅感的經典特征風味,從而以此為味覺認知的傳播焦點,以專業圈子共識到社會共識的形式,從專業的名山茶發燒友向更廣闊的大眾市場進行傳播與擴散,也因此不管喜不喜歡普洱茶,會不會喝茶,許多普通老百姓都聽說過傳說中的冰島、老班章……
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  吉順號作為“大困鹿山經典風味的締造者”,認為“異香”是形成困鹿山茶經典風味之關鍵,故通過梳理大困鹿山茶的芳香品鑒體系,以構建消費者關于困鹿山茶的味覺記憶與認知體系。
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  困鹿山茶,很溫潤,清雅,韻味足;不苦,甜。其在倉儲之下,茶味、茶氣逐年增強。對新茶友而言,清香,油潤,不苦,適口性與接受度極高。
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  故吉順號用“香”之獨特愉悅度來建立辨識度,聞香識困鹿,將市場分為懂茶的專業小眾市場,和不懂茶的非專業大眾市場,推行大眾品鑒認知和專業品鑒認知兩種體系。
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  針對大眾認知,推困鹿山茶“香高味甜”:
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  高香茶(高香蘭韻)——古樹——貢茶
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  花香茶(花香清韻)——大樹——喬木老樅茶
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  甜香茶(甜香蜜韻)——小樹——大眾有機茶
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  針對專業認知,推“異香雅韻”:
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  木香、菌香、山野百花香、巖韻花香、高山毫香、乳香(奶油香)
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  吉順號供應有生活質感的茶:好喝的茶、健康的茶、審美的茶。從消費升級的角度,定義“好喝、健康、審美”,做充滿時代感,能不斷升級迭代,引領消費潮流,彰顯困鹿山地域特性的茶。
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  大眾市場——講“新味”(口感)
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  專業市場——講“新韻”(氣感)
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  聚焦原產地風格,研究大困鹿山茶,做出困鹿山茶的特性,引領市場認知:
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  香高味甜——大眾市場認知
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  異香雅韻——專業市場認知
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  最終確定吉順號的產品風格——大困鹿山茶區的經典風格:香高味甜、異香雅韻。并在此基礎上,打通古樹茶——喬木茶——有機小樹茶的垂直價值鏈條,以形成市場認知與困鹿山茶大消費市場的分層構建:
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  以“喬木老樅茶”為核心,構建困鹿山茶大消費金字塔結構,建立市場分層認知體系
  皇家貢茶、喬木老樅茶,是專業市場的概念,受眾面窄,以做市場深度為主,玩圈子文化,形成中高端消費風尚。
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  森林放養有機茶,是非專業市場的概念,大眾對有機茶認知度高,教育成本低,以做市場廣度為主,開發大眾口糧茶市場,做大消費者基數。
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  大良種:深入開發困鹿山茶樹基因庫,推廣高香珍稀型茶樹品種
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  前文提到,困鹿山茶的最高境界是乳香,又名奶油香,屬于高香型珍稀茶樹品種帶來的品種香。吉順號正在規劃,將乳香(奶油香)原生種,培育成乳香型良種茶樹,打造“困鹿山乳香1號茶”。
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  紫娟良種的培育,給云南茶產業增加了極具競爭力的紫娟茶。聞香識好茶。特異香型可為品質、體驗與辨識度加分。困鹿山茶的最大競爭優勢在于“異香”,原生乳香茶就是困鹿山“異香”的頂級代表?!袄股饺橄?號茶”的選育與大規模推廣,解決了乳香型原生種過于稀缺不能量產的問題,給大規模推廣與產業規模開發乳香茶帶來了希望。
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  吉順號利用困鹿山茶樹基因庫的優勢,打造困鹿山品種園,培育“困鹿山乳香1號茶”等優良品種,并向全省推廣種苗,做大良種產業。
責編:吉星坦羅
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