六大茶類怎么來的?大多數人并不清楚

  茶葉的分類邏輯是怎么來的?這里一定要提到我國近代高等茶學教育事業的創始人之一陳椽先生的文章《茶葉分類的理論與實際》
?
  全文如下:
?
  我國是茶樹原產地,最早發現茶的鮮葉有治病的功效,距今已有四、五千年了。我國利用茶葉也最早,據歷史資料,商朝(約公元前16-11世紀)鮮葉曬干作貢品,西周(約公元前11世紀-公元前771年)茶作祭品,春秋(公元前770-476年)茶作飯菜,戰國(公元前475-221年)茶作藥物,西漢(公元前206年-公元8年)茶為主要商品之一,西晉(公元265-316年)茶的鮮葉作羹飲,南北朝(公元420-589年)鮮葉加工作餅茶,唐朝(公元618-907年)發明蒸青團茶,宋朝(公元960-1279年)發明蒸青散茶,明朝(公元1368-1644年)創制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶,清朝(公元1644-1911年)創制白茶、青茶,至此,六大茶類齊全。此后迄今,所創制新的花色品類,都包括在六大茶類之內,無出其外?,F時茶葉名類數以百計。俗諺“茶葉學到老,茶名學不了”。國外產茶只有紅、綠兩類,無其它茶類,花式名稱,寥寥無幾,無分類可言。創立茶葉分類學說,我國當仁不讓。
?
  茶葉分類是一門專門學科,精確地系統地分門別類,明確表明茶類的發展過程和互相聯系,表明品質和制法的系統性,可以看出從量變到質變的過程。國外,以“BlackTea”代表紅茶類,是紅黑不分的錯誤。以茶樹品種烏龍(Oalong)譯音代表青茶類,試問鐵觀音品種著名,抑是烏龍品種著名?!這是好壞不分。以綠茶“GreenTea”譯意代表綠茶類,又是另一種分類法。這種分類法既不統一,又看不出品質的差異,不切合實際應用。既然六大茶類是我國發明創造的,茶葉分類學說亦應由我國建立。外國人茶名分不清,也不可能分清茶類。外人越俎代庖,有些人熟視無睹,咄咄怪事!
?
  一、茶葉命名
?
  茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。一種茶葉必須有一個名稱以為標志。不論作為分類研究或實際應用,茶葉皆非有專門名稱不可。命名與分類可以聯系一起,如工夫紅茶,前者是命名,后者是分類,又如白毫銀針,前者是分類,后者是命名。茶葉稱名通常都帶有描寫性的,名稱文雅也是其它商品所不及的。
?
  茶葉命名的依據,除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外,還有以生產地區、采摘時期和技術措施以及銷路等等不同,而命名也不同。
?
  茶名以形容其形狀的為最多,如瓜片、毛峰等,都是形容外形。茶名形容其色香味的為數也不少,如黃芽形容其干色;如黃湯乃指其湯色,如云南十里香乃指其香氣,如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。
?
  特種名茶則冠以地名,古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧諸紫筍等,這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等,今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多,如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽毛尖,等等。
?
  依采摘時期不同而命名,如古時的探春、次春和現時的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等,或以采制季節而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技術不同而命名,如炒青、工夫紅茶等。依茶樹品種不同而命名的,過去福建臺灣兩省最多,如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁,等等?,F存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷路不同而命名的,如內銷茶、外銷茶等。還有依創制人而命名的,如大方、熙春。
?
  茶葉種類繁多,名稱混亂。同一茶葉有十多個名目。如各地的內銷名茶,外形內質大同小異,名稱不同古今都有,毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數種名稱。茶類不同品質相差很大而茶名相同的,如青茶有蓮芯,綠茶也有蓮芯;綠茶有銀針,白茶也有銀針;紅茶有小種,青茶也有小種;綠茶有貢尖,黑茶也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類時,都要加以分別審定,改換俗名,重新命名。
?
  二、茶葉分類依據
?
  茶葉是一種食用商品,突出的區別是品質的差異,說到茶葉就提起品質的好壞。品質差異主要是制法不同??茖W分類方法必須具備兩種條件:一方面必須表明品質的系統性,另一方面也要表明制法的系統性。同時還要抓住主要的內含物變化的系統性。茶類發展的先后,應作為茶葉分類排列的次序。就是傳統而通俗的分類方法的基礎上加以系統化,便于應用。
?
  茶葉分類,應以制茶的方法為基礎,茶葉種類的發展是根據制法的演變。這個茶類演變到那個茶類,制法有很大的改革。這要經過相當長的歷史時期,茶葉品質也不斷變化,因而產生許多品質不同,但是相近似的茶類。由量變到質變,到了一定時期,就成為一種新的茶類。每一種茶類都有其共同的制法特點。如紅茶都有一個共同促進酶的活化工序,使黃烷醇類(兒茶多酚類)氧化較完全的渥紅過程,綠茶類都有其共同破壞酶的活化,制止黃烷醇類氧化的殺青過程,黑茶類都有共同的堆積做色過程。兩種茶葉品質很相似,表明其制法也相近似,較有密切的關系。反之,兩種茶葉品質區別較大,則其制法也不相似,關系就較為疏遠。如工夫紅茶和小種紅茶的品質,區別不大,制法相似,而工夫紅茶和切細紅茶區別較大,切細紅茶揉捻要邊揉邊切,捻揉機大不相同,制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類型不同,主要是從制法中產生的,茶葉分類應首選制法為依據,才有完整地合理的系統。
?
  制茶變化是以熱為主導作用,通過熱的作用,引起內含物很復雜的化學變化;通過熱的作用,制茶品質才固定下來,形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以熱為主導促進或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開始是熱促進酶的催化,最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹上采下來到加工前,要經過一段時間的堆放。酶不是處于靜止動態,依氣溫的高低,或多或少起了催化作用,任何制茶都不例外;綠茶、黃茶、黑茶的殺青,破壞酶的活化,制止催化作用,但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻,總有或多或少的殘余酶起催化作用,尤其是黑茶品質的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關系。如以酶性氧化和非酶性氧化來區分為兩大類,那就分不清了,也不確切,與實際有出入。
?
  茶葉分類,其次要結合茶葉品質的系統性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍,只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃,則是屬于不同茶類,貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃,就屬于黃茶類,黃茶制法是經過悶黃過程,與綠茶不同,過去錯看為綠茶類,其實屬黃茶類。如包種或蓮芯的品質雖靠近綠茶,但色澤似綠非綠而類青色,容易錯看為綠茶類,其實是經過萎雕過程而后炒青的,制法與綠茶稍有差別,是屬于青茶類。青茶類的色澤是綠泛黃的青色,從淺到深,直到鐵觀音的色澤,就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質變,色澤越出青色范圍,就變質為不同的紅茶,制法也與青茶類大不相同。茶葉分類要以可看得到的色澤變化的系統性為依據。色澤的區別,包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同,內質也不同,辨別色澤,就略知內質的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類,不同色澤差異很大,而且制法和品質有一個系統。
?
  品質的另一個特點是外形差異很大,特別是我國綠茶類,形狀是突出的區別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶,等等。外形不同,造形的技術不同,內質也不同。外形也為分類依據之一。
?
  茶類的發展歷史先后,也可作為茶葉分類依據的參考。最先綠茶,其次黃茶和黑茶,再次是白茶和紅茶,最后青茶。依制法與品質的系統性和內質主要變化,結合茶類發展,分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類,也符合傳統而通俗的分類方法。
?
  茶葉分類綱、目、種科學性很強,不可能以任何人的意志為轉移。茗叟(莊晚芳先生的筆名——作者注)在“讀了三篇文章之后”說:“《制茶學》中取消了烏龍茶類代之青茶類,這是為什么?青茶與烏龍茶究竟有何不同之處?烏龍茶類在世界上是公認的一種有名茶類,貿易上至今仍留持著,而作者為何要取消其名,用意何在,令人不解”。
?
  我們的用意很明顯而簡單:
?
  1、茶葉分類科學性很強,理論說得很清楚,無須重復。
?
  2、烏龍是品種的名稱,如以品種命名來分類,就無理論根據。中國茶樹品種數以百計,就是品種的分類也不根據品種名稱?!盀觚垺笔乔嗖桀惖囊环N,不能稱類,我國福建、臺灣、廣東三省的青茶產區的勞動人民都叫青茶,茗叟一九四O年做偽福建茶葉管理局局長,也是這樣講這樣寫的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶,閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等;閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蟹、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺灣青茶從福建傳過去,有些茶名與福建相同;廣東青茶包括鳳凰水仙、浪菜、單樅等等。請翻開當時偽福建茶葉管理局局長寫的文獻就很清楚。
?
  3、茶葉分類,應從產區的制法和品質特點為依據,不能根據銷區未經研究隨聲應口來分類。除我國外,世界上多數國家都叫紅茶為BlackTea,這是不符合客觀實際,我們是不能同意外國月亮比中國好的觀點。以上是時間關系,簡單回話。
?
  茶業是一門新學科、是建國以后新創立起來,世界上所未有的。建立茶業新學科是中華人民共和國光榮而艱巨的任務。要有意氣風發的革命精神,對不符合科學理論,不切合客觀實際的要解放思想,開動機器,實事求是,打破常規,要以實踐為檢驗真理的唯一標準來衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規或習慣就不能向“四化”進軍,茶業新學科體系就建立不起來。
?
  三、再加工茶葉分類依據
?
  茶葉分類以制法與品質的系統性為“綱”。品質的不同,取決于制法不同,各種茶類制成毛茶,品質大致已穩定。在毛茶加工過程中,品質變化不大。再加工茶類如各類花茶的品質雖稍有變異,但品質基本上未越出該茶類的系統性。再加工茶類應該是“目”,而不是“綱”。
?
  再加工茶葉的分類,應以毛茶為依據,茶葉品質的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶,內質雖然起了一些變化,但品質還是以綠茶品質為主,仍屬綠茶類;青花茶還是青茶品質為主。壓造過的黑磚茶,還是靠近黑茶的品質,壓造過的紅磚茶(或名米磚茶),還是紅茶的品質。那一類毛茶再加工,就歸那一類。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的,不經過堆積和“發花”過程,色香味變化不大,制法和品質靠近綠茶,應歸入綠茶類。
?
  再制后,內質變化很大,與原來的毛茶品質不同,則以變成靠近那個茶類,改屬那個茶類。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工,但是壓造前必先堆積促進變色,在干燥過程中“發花”,色香味變化大,與綠茶不同。從再制方法到品質都靠近黑茶,應歸入黑茶類。
?
  四、茶葉分類方法
?
  各種茶葉,品質不同,制法也不同。紅茶與綠茶的品質有顯明的區別,制法也截然不同;紅茶的化學作用大,內質變化也多,綠茶的化學作用小,內質變化也少。其它茶類則在兩者之間。
?
  內質變化,黃烷醇類氧化比較明顯,依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現不同的色澤。制法相近,黃烷醇類氧化程度也相差不大,黃烷醇類變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同,黃烷醇類變化差異很大。如表。
六大茶類怎么來的?大多數人并不清楚
  由于氣候的影響,白茶的萎雕時間較長,青茶做青的時間較短些,黃烷醇類氧化變化則白茶大于青茶,相反的情況,則白茶小于青茶。黑茶濕坯浸堆時間短,黃茶干坯堆積的時間長,黃烷醇類變化,黑茶大于黃茶,可見濕坯變質比干坯大。
?
  黑茶以L—表沒食子兒茶酚沒食子酸酯減少76.00%為最多,D,L一沒食子兒茶酚減少66.45%為最少。黃茶以L一表兒茶酚沒食子酸酯減少71.16%為最多,L一表兒茶酚+D、L一兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同,黃烷醇類變化也不同。
?
  根據制法和品質的系統以及應用習慣上的分類,按照黃烷醇類含量多少的次序,可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。這樣排列,既保留勞動人民創造的科學的俗名,分類通俗化,容易區別茶類性質,而且按循序前進的原則,以茶葉內在變化的簡到繁,少到多,逐步發展的規律,加強了分類的系統性和科學性。
?
  茶類排列次序,除青茶外,都是按照創制先后的次序,并結合茶葉內部主要化學成分黃烷醇類變化程度的多少為次序,而不是按產量多少為次序;茶類產量不恒定,不時在變化。
六大茶類怎么來的?大多數人并不清楚
  茶葉分類,科學性、系統性、群眾性很強。茶葉種類不象植物種類千萬繁多,分類要簡單明了,易于識別。任何事物的發展,都是由簡到繁,由少到多;由無到有,由有到好;由無到有比較難,由有到好比較容易;由無到好,事實上不大可能。茶葉分類首先要立“綱”,要以品質結合制法立“綱”,綱舉目張,要以制法結合品質立“目”,根據茶類的發展立“種”,逐漸充實完整,結合外形內質的要求,制定品質的規格和標準,而創立茶葉分類學。
?
  甲是“綱”,根據勞動人民創造的分類法,結合外形品質的特點;乙是“目”,根據各茶類各種不同的制法特點;丙是“種”,根據各茶類的外形內質的特點。
?
  1.綠茶分類(LüChaFenLei)綱目:綠茶品質特點是綠色清湯,要求黃烷醇類全部不氧化或少變化,就采取高溫破壞酶促作用,制止催化黃烷醇類的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類氧化作用的可能,但時間很短,變化不顯著,與酶的催化作用相差很大。
?
  綠茶制法,一般是經過殺青、揉捻、干燥三個工序。殺青工序是這個茶類制法的主要特點。根據通用的殺青方法不同,主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個目。
?
  綠茶品質,其次突出的特點,就是形狀不同。依其形狀的類型,分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個種。片形茶又可分整碎,整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。
?
  半成品經過窨花改變色香味,歸納為窨花綠茶“目”,依窨花種類不同,再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經過蒸和壓為各種外形不同的團塊茶,歸納為蒸壓綠茶“目”。依其形狀不同,分為方形、圓形、團塊三種。方形又有長方四方之分。團塊茶很復雜,有各式各樣的不同,最常見的,如象圓圈形而底內凹陷的沱茶。
?
  2.黃茶分類(HuangChaFenLei)綱目:黃茶品質特點是黃色黃湯,要求綠色消失,黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個茶類制法的特點,主要是悶黃過程。根據悶黃先后和時間長短不同,分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個目;干坯又有堆積和紙包之分。
?
  福建崇安茶場的黃茶,制法和品質都與一般黃茶不同,湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青,品質也起變化,與原來不同,應各獨立一目,但為簡化起見,仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。
?
  3.黑茶分類(HeiChaFenLei)綱目:黑茶品質特點是葉色油黑或深褐綠色,湯色褐黃或褐紅,要求黃烷醇類遲緩氧化。但黃烷醇類的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類不同,催化的因素也不同。一般制法的特點是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個目。
?
  炒青和揉捻后渥堆,為濕坯堆積做色,烘干的毛茶篩分后,半成品蒸壓為簍包茶,有湘尖一號、二號(舊稱天尖、貢尖);蒸后為定型茶,有黑磚茶、花磚茶(舊為花卷茶)。半成品炒壓后為定型茶,有茯磚茶。
?
  半干毛茶漚堆為干坯堆積做色,通過自然干燥,如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀,如云南大七子餅茶、心狀緊茶(現改壓為四方形磚茶);半成品蒸壓踩成大簍包,如六堡茶。
?
  已做色的半成品,蒸壓成各種形狀,經長時間的干燥過程中再起變化,加深色味;定型的,如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶,炒壓成簍包茶的,如四川方包茶。
?
  4.白茶分類(BaiChaFenLei)綱目:白茶品質特點是白色茸毛多,湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化,既不破壞酶促作用,制止氧化,也不促進氧化,聽其自然變化。一般制法是經過萎雕、干燥二個工序。
?
  萎雕有用日光萎雕,也有用陰處萎雕。干燥可以曬干或風干,也可以用烘干。這個茶類制法的特點是萎雕工序,分全萎雕和半萎雕二個目。依鮮葉不同,分芽茶和葉茶二種。
?
  5.青茶分類(QingChaFenLei)綱目:青茶品質特點是葉色青綠或邊紅中青,湯色橙黃。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進酶的催化作用,然后制止酶的催化作用。正規制法是經過萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個茶類制法的特點是做青,在揉捻前完成一部分的理化變化。
?
  做青擦破葉邊緣細胞,促進酶的催化作用,葉邊的黃烷醇類氧化,要求制成中青邊紅的茶類。葉的運動不同,品質也不同。分跳動做青(手工是篩搖跳動,建甌小橋公社改用二層抖篩機振動跳。)搖動做青、萎雕做青和窨花四個目。跳動做青分巖茶、洲茶和山茶三個種;搖動做青分福建青茶、臺灣青茶和廣東青茶三種,萎雕做青分散茶和束茶二種;窨花青茶分散茶和團茶二種。
?
  6.紅茶分類(HongChaFenLei)綱目:紅茶是紅非紅,品質特點說是“紅色紅湯”,其實是黃紅色。要求黃烷醇類較深刻的氧化。先以酶促作用為主,后以自動氧化為主。經過萎雕、揉捻、渥紅(舊稱“發酵”)、干燥四個工序。制法的特點是經過室溫自然浸紅或熱化作用(其實在萎雕、揉捻工序已起變化了。)。依制法、成茶外形和品質不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個目;如包括國外紅茶則加分級紅茶一個目。
?
  小種紅茶經過萎雕、揉捻、渥紅、鍋炒(俗稱過紅鍋)或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關范圍內的產品有自然的松木香味,叫正山小種。毛茶熏蒸是粗大的工夫紅茶用油松木煙烘,叫工夫小種。
?
  工夫紅茶經過萎雕、揉捻、渥紅、干燥四個工序。毛茶加工很精細,粗大做小,不分花色,分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫,芽茶的細嫩工夫。
?
  分級紅茶經過工序與工夫紅茶相同。毛茶經過篩分分級為四個花色;分條茶和細茶(屬副茶)二種。條茶是整葉的成茶,如白毫等;細茶是一般揉捻方法生成破葉茶,成茶外形破碎成細粒狀,如碎白毫等。
?
  切細紅茶或稱顆粒紅茶,是在揉捻過程中、邊揉邊切,以生產破葉茶為主,分半葉茶、切細茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整,系不完成切細的半葉茶或少許未切細的整葉,有橙黃白毫、白毫。名稱雖與分級紅茶相同,但生產量少,完全無破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細粒茶,卷條經過切細的,有碎白毫、碎橙黃白毫,名稱雖與分級紅茶相同,但生產量比重很少,成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。
?
  窨花紅茶有內銷玫瑰紅茶、香紅茶(一九五八年福建新產品)。蒸壓紅茶有花香壓成的不分灑面灑底的小京磚茶。有以花香為灑面,以碎雜片為包心的米磚茶,或葉紅磚茶。附包括國外茶葉分類表



責編:紅666
普洱茶品牌推薦
?

天易棋牌 斗地主 广西快乐十分基本走势图50期 赌场禁止进入的人名单 广西快乐双彩开奖走势 河北快三投注 甘肃十一选五开奖数据 华东15选5每期预测推荐 股票融资程序 3d之家开机号今天 上证指数年k线图 十一运夺金走势